切洋蔥會流淚，是兩個酵素接力害的

洋蔥整顆擺著不會讓人哭，要切下去才會。讓人流淚的那串化學反應是洋蔥的防禦機制，要等細胞被破壞才會開始。第一步，刀子切開細胞，裡面的蒜胺酸酶(alliinase)被放出來。第二步，這個酵素去拆洋蔥裡的胺基酸亞碸，拆出一類叫次磺酸的東西。其中異蒜胺酸會變成 1-丙烯次磺酸，也就是催淚物的原料。第三步換人接手。另一個酵素「催淚因子合成酶」(LFS)很快把 1-丙烯次磺酸重組成 syn-丙硫醛-S-氧化物。名字很長，記住它是什麼就好：一種容易揮發的液體，也是一種催淚劑，碰到眼睛就會刺痛，流淚。第四步，它離開砧板。這東西會變成氣體和細小的霧粒，在空氣裡散開，很快就飄到你眼前。第五步，它刺激眼睛的感覺神經，你開始覺得刺。第六步，淚腺分泌眼淚，把刺激物稀釋，沖掉。所以那些眼淚跟心情無關，是眼睛在洗自己。想少哭一點，可以在水龍頭底下開著水切，或把洋蔥泡在一盆水裡切。另一招是留著根部那端別切，因為洋蔥底部的含硫化合物濃度比其他部位高。也有人想從源頭解決。2008 年，紐西蘭作物與食品研究所用基因改造讓洋蔥做不出 LFS, 培育出「不流淚」洋蔥。2018 年初，拜耳推出第一批市售的不嗆眼洋蔥 Sunions, 靠的是 30 年雜交育種，沒有用基因改造。只是少了 LFS, 味道也會變。有一項研究顯示，消費者可能比較喜歡 LFS 含量低的洋蔥的味道。但壓低 LFS 的過程會妨礙植株攝取硫，所以也有人覺得這種洋蔥不夠好吃。這種催淚物也被人類拿去用。人工合成的洋蔥催淚因子，已經用在一項跟淚液分泌有關的研究裡。還有人提議拿它當成嚇阻小偷和闖入者的非致命手段。